L'équipement se dimensionne à partir de la carte et du nombre de couverts, non l'inverse.
Le principe consiste à organiser les flux pour que les produits sales ne croisent jamais les produits propres. Il structure l'implantation des postes autant que le choix des équipements, et il est examiné lors des contrôles.
Chambres froides positive et négative, cellule de refroidissement rapide, et enregistrement des températures. La cellule est obligatoire dès lors que des préparations chaudes sont refroidies pour être conservées.
Piano, fours, friteuse, plancha selon la carte. Le matériel professionnel se choisit pour sa réparabilité et la disponibilité des pièces, un arrêt d'équipement en service se comptant en couverts perdus.
La hotte doit couvrir les zones de cuisson avec débordement, être équipée de filtres démontables et nettoyés fréquemment, et son conduit ramoné périodiquement. Le dépôt de graisse est une cause majeure d'incendie en restauration.